Χρήσιμα στοιχεία και μυστικά για τα λατρεμένα μας τυριά

Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να αποθηκεύουμε τα τυριά μας; Τι είδους τυρί ταιριάζει σε κάθε περίσταση; Με ποια κριτήρια ποιότητας πρέπει να αντιμετωπίζουμε το λατρεμένο αυτό γαλακτοκομικό προϊόν; Οι ειδήμονες του Food and Wine δίνουν τις απαντήσεις…

Ο καλύτερος τρόπος να αποθηκεύετε το τυρί

Το τυρί είναι ένας «ζωντανός» οργανισμός που χρειάζεται αέρα. Ένα ώριμο μαλακό ή το «φρέσκο» τυρί, καλό είναι να τοποθετείται ατύλιχτο στο δοχείο του με λίγες μικρές τρύπες που μπορεί να ανοίξει ο καθένας στο καπάκι. Όσο για τα υπόλοιπα τυριά, ιδανικό είναι το τύλιγμα σε κερωμένο χαρτί και στη συνέχεια, περαιτέρω τύλιγμα με πλαστικό.

Και τα δύο συστήματα διατηρούν το τυρί, επιτρέποντάς του ταυτόχρονα, να αναπνέει, ενώ κρατούν το πλαστικό μακριά από την επιφάνεια του τυριού. Το τυρί έχει την εκπληκτική ιδιότητα να απορροφά το πετρελαιώδες άρωμα της επιφάνειας του πλαστικού, για αυτό χρειάζεται καλή προστασία.

Πώς να δοκιμάζετε το τυρί
Σίγουρα θέλετε να το μασήσετε, να παίξετε με αυτό σε κάθε γωνία του στόματος και του ουρανίσκου σας. Οι ειδικοί ισχυρίζονται ότι πρέπει να «ακούτε» αυτό που γεύεστε, κάτι που μπορεί να φαντάζει παράδοξο. Δεν είναι κάτι που έχει ένα συγκεκριμένο και διακριτό ήχο, ωστόσο η υφή και η γεύση γίνονται πιο κατανοητές για όποιον συντονίσει και το αυτί του στη διαδικασία. Στη συνέχεια, καταπιείτε και αναπνεύστε από τη μύτη. Θα «καταλάβετε» νέες πλευρές της γεύσης και θα επεκτείνετε τα δευτερόλεπτα της γευστικής σας απόλαυσης. Αυτή η μέθοδος δεν αφορά μόνο το τυρί αλλά και γενικότερα το φαγητό. Καλή ιδέα επίσης, είναι να δοκιμάσει κανείς δύο ή τρία τυριά της ίδιας κατηγορίας για να κάνει τις συγκρίσεις του.

Οδηγός «ζευγαρώματος»
Φρέσκο τυρί + νερό: Δεν ενδείκνυται γενικώς ο συνδυασμός των φρέσκων τυριών με κρασί, γιατί το κρασί δεν κάνει καλό συνδυασμό με το γάλα. Και τα φρέσκα τυριά (όπως το ανθότυρο ή η χλωρή μυζήθρα) θυμίζουν όσο τίποτε άλλο το… γάλα.

Ημίσκληρα και ημιμαλακά τυριά + λευκό κρασί: Γενικά μιλώντας, το λευκό κρασί είναι καλύτερος φίλος του τυριού από ότι το κόκκινο. Τα τυριά (εκτός από τα ώριμα αγγλικά cheddar) τείνουν να αφαιρούν τη φρουτένια πλευρά της γεύσης του κόκκινου κρασιού.
Μπλε και αλμυρά τυριά + αφρώδης οίνος: Όπως συμβαίνει και με άλλα αλμυρά φαγητά, σαν τα στρείδια και το χαβιάρι, οι φυσαλίδες τείνουν να αίρουν τον πλούτο και την αρμύρα αυτών των τυριών από τη γλώσσα. Τα γλυκά κρασιά κάνουν επίσης, καλή αντίθεση με την κρεμώδη υφή και με το αλάτι

Ώριμα τυριά + επιδόρπιος οίνος: 
Αυτά τα κρασιά έχουν μια ιδιαίτερη γεύση που ταιριάζει με τα πιο ώριμα τυριά. Τα «παλαιωμένα» τυριά συνήθως, αφαιρούν από τους επιτραπέζιους οίνους τις φρουτένιες νότες τους.
Τύπου Cheddar τυριά + βαθύ κόκκινο κρασί: Πρόκειται για την ειδική κατηγορία τυριών που κοιτούν στα μάτια τη γεύση και τα αρώματα του ερυθρού οίνου.

Το απόλυτο πιάτο τυριών
Το απόλυτο τυροκομικό πιάτο έχει όλων των ειδών τις υφές, τις γεύσεις και τα γάλατα. Αν μπορέσεις να συμπεριλάβεις τρία βασικά είδη, μαλακό τυρί από γάλα γίδας, ημίσκληρο από πρόβειο γάλα και blue cheese ή σκληρό τυρί από γάλα αγελάδας, είσαι ήδη σε πολύ καλό δρόμο. Πολλές φορές βέβαια, είναι καλύτερο να παίξεις «ασφαλώς», με ένα τέλειο τυρί που είναι και δημοφιλές.

Πώς να επιλέγεις το τυρί
Κατ’ αρχάς, μπαίνει το ζήτημα τι αρέσει γευστικά στον καθένα. Εκεί δε μπορούν να μπαίνουν απαράβατοι κανόνες. Για παράδειγμα όμως, συνήθως κάποιος που αγαπά τις κρεμώδεις σως, συμπαθεί και το μαλακό και ώριμο τυρί. Όποιος δε συμπαθεί τα πικάντικα και πιπεροειδή, πιθανότατα δε θα συμπαθεί και τα πιο πικάντικα και ώριμα τυριά. Αλλά ποτέ δεν κάνει κακό μια δοκιμή. Το τέλειο τυρί είναι αυτό που φαίνεται τέλειο στο στόμα σας, με το αποκλειστικά δικό σας κριτήριο.

Τα καλύτερα τυριά για...
Ψητό σάντουιτς με τυρί: Συνήθως κάποιο «ελαστικό» τυρί σαν τον cheddar, ένα Gouda ή mozzarella σε συνδυασμό με κάποιο κρεμώδες τυρί σαν το Brie ή η gorgonzola (που λιώνει αλλά δεν γίνεται λαστιχωτό). Μπορείτε επίσης, να κάνετε την έκπληξη, προσθέτοντας παρμεζάνα στο βούτυρο με το οποίο θα αλείψετε το εξωτερικό του ψωμιού πριν το ψήσετε.

Σουφλέ: Εδώ ισχύει λίγο έως πολύ ό,τι και στην προηγούμενη κατηγορία. Ο παραπάνω συνδυασμός δουλεύει μια χαρά. Για το τραγανό του πράγματος, καλή θα ήταν η πρόσθεση ενός σκληρού τυριού όπως η παρμεζάνα στην κορυφή του σουφλέ.

Cheeseburger: Τα burgers απαιτούν ένα τυρί με πραγματικά ξεχωριστή γεύση, σαν το Emmental. Μερικές φορές, αξίζει να προσθέτεις και μια ιδέα από κρεμώδες τυρί στο κέντρο του ζυμωμένου κιμά πριν το μαγείρεμα, για περισσότερη γευστική πρωτοτυπία.
Fondue: Το Fondue «κρατάει» από τα βουνά, γι’ αυτό και χρειάζεται και τυρί από τα βουνά. Το Emmental, το ελβετικό σκληρό κίτρινο Gruyère και άλλα σκληρά κίτρινα τυριά που λιώνουν, ταιριάζουν υπέροχα.
Σαλάτα: Εδώ ταιριάζουν τα κρεμώδη-μαλακά (όπως το δικό μας μανούρι ή και η φέτα) και τα σκληρά τυριά που θρυμματίζονται εύκολα (π.χ. παρμεζάνα), για να υπάρχει ισορροπία γεύσης και υφής. Τα ημίσκληρα και τα ημιμαλακά δεν πολυταιριάζουν. Αυτά χρησιμοποιούνται π.χ. στις σαλάτες του σεφ, όπου το τυρί είναι ελαστικό και δεν προσθέτει διαφορετικό τόνο στο σύνολο.

πηγη